【ホテルオークラ京都】京都のジビエをフランス料理で美味しく◆［期間］2023年2月3日（金）～2月26日（日）

◆受賞メニュー
鹿ロースの低温調理ソースポワヴラードとソースベアルネーズ 猪バラのクロケットと共に丹波地方フォレスティエール風

鹿ロースの低温調理ソースポワヴラードとソースベアルネーズ 猪バラのクロケットと共に丹波地方フォレスティエール風

ジビエの普及啓発や調査実証に取り組む、農林水産省「鳥獣利活用推進支援事業」の一環で実施された「第7回ジビエ料理コンテスト」（※1）にて、「農林水産省農村振興局長賞」を受賞。

丹波の山々をイメージしたひと皿で、京丹波や美山地域で加工された鹿肉、猪肉を使用しています。鹿肉のソースには、ジビエの旨みを引き立てるポワヴラードソースを合わせ、猪肉はクロケット仕立てにしています。
今回レストランでの提供にあたり、より地域の自然の恵みを感じていただけるよう、丹後地域のえびいも、丹波の黒豆を合わせるなどのアレンジを加えています。

本年、創業135周年を迎えるホテルオークラ京都では、これまでも地元ジビエの活用に継続的に取り組んでまいりました。フェアの実施やコンクールへの参加を通じて、ジビエを美味しく調理できる若手料理人を育成するとともに、お客様への提供機会を増やし、地産・地消を大切にした持続可能な食文化の形成に寄与したいと考えております。

（※1）一般社団法人日本ジビエ振興協会が、ジビエを使った料理レシピの選定・紹介を通じ、全国的なジビエの需要拡大や鳥獣利活用の促進を図るべく実施。第7回となる今回は、「プロ部門」、「一般・学生部門」の2部門で合計220点の応募があり、書類審査および実食審査の結果、農林水産大臣賞2賞を含む合計12賞の受賞者が決定。（2022年12月結果発表）

◆概要
【提供店舗】スカイレストラン ピトレスク（ホテルオークラ京都 17階）
【提供期間】2023年2月3日（金）～2月26日（日）

＊金・土・日曜・祝日のみ営業（前日20時までに要予約）
【営業時間】ランチ 11:30～14:30（L.O.）／ディナー 17:30～20:00（L.O.）
【対象メニュー】
ランチ Menu Dégustation（ムニュ デギュスタシオン） 12,100円（消費税・サービス料込）ほか
ディナー Menu Saveur（ムニュ サヴール） 15,730円（消費税・サービス料込）ほか
＊各コースのメイン料理（選択）として、受賞メニューを提供いたします。

◆考案者：木村夕星（きむら ゆうずつ／レストラン調理課ピトレスク所属）コメント
今回のメニューは、食べやすく、なるべくシンプルに仕上げることを心がけましたので、ジビエを召し上がったことがない方や、やや苦手だという方にもぜひ一度お試しいただきたいと思います。
より一層技術や知識を吸収し、さまざまな食材を美味しく料理できるよう、これからも努力してまいります。

 

木村夕星

≪関連≫ スカイレストラン ピトレスクの地産“ジビエ”利用の取り組み
フランスの王侯貴族食文化として発展したジビエ料理は今も高級フランス料理と位置づけられており、スカイレストラン「ピトレスク」でも長年にわたり鹿や猪を使った料理を提供してきました。近年では、2016年に開催した「京都フェア」にて「森の京都」を代表する食材として京丹波地域の鹿肉を使用したことをきっかけに、地元・京都のジビエを採用、京都府内の飲食店などで合同開催される「ジビエフェア」などにも積極的に参画しております。

ピトレスク店内

鹿のロワイヤル（2021年「森の京都ジビエ絶品グルメフェア」にて提供

ピトレスク料理長 玉垣雄一郎

＜ホテルオークラ京都について＞
京都市の中心部に佇む、1888年創業の伝統あるホテル。2023年で創業135周年。京の風情とヨーロピアンテイストが調和した落ち着いた趣の館内には国内外の賓客を迎えてきた歴史が刻まれています。高さ約60メートルの最上階レストランフロアからの眺めは美しく、東山三十六峰や鴨川、古都の街並みを一望いただけます。

〒604-8558 京都市中京区河原町御池
Phone：(075)211-5111（代表）
アクセス：地下鉄東西線「京都市役所前駅」直結。／JR京都駅より車で約15分。
公式サイトURL：https://www.hotel.kyoto/okura/

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