星野リゾートのプレスリリース
OTTO SETTE TOMAMUとは
イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、生産物と収穫時期が地域によって異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico（カレンダリオ・ガストロノーミコ）」にしました。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたいと考えています。また、それぞれの料理に合わせてペアリングコースと、バリエーション豊かな素材を活かしたノンアルコールペアリングコース、アルコールとノンアルコールのどちらも楽しめるミックスペアリングコースを用意しています。
北海道の冬の味覚をふんだんに使用した冬限定のディナーコースを紹介
■小前菜「冬の海 小さな前菜」
コースのはじまりを彩る小前菜には、海鮮を堪能できる3種類の料理を用意しました。ゆり根のテーゴレ（＊1）の上には焼いたカニをふんだんに乗せて提供します。また、北海道の方言でエイを意味するカスべの煮凝りには、香草やアンチョビ、ケッパーを合わせたソースを乗せて提供。その後に、冬に旬を迎えるカジカの出汁をふんだんに使用した熱々のスープを飲むことで、ゼラチンが溶けて口の中に魚介の旨味が広がり、寒い冬に身体の奥から温まります。
＊1 イタリア語で瓦という意味
■冷前菜「雲丹をたっぷり使ったリーキ（＊2）のパンナコッタ」
冷前菜のメイン食材は、濃厚で強い甘みが特徴の雲丹です。シンプルに味付けをしたリーキのパンナコッタを合わせます。リーキは強めの火でじっくりとローストし、旨みと甘みを最大限に引き出しています。下に敷いたコンソメのジュレに、甘みのあるリーキのパンナコッタと濃厚な雲丹が口の中で絶妙に合い、味わい深い旨みを堪能できる一品です。
＊2 地中海沿岸原産の野菜。リーク、西洋ネギ、ポロネギとも呼ばれる。
■温前菜「白子のムニャイヤ（＊3）」
冬が旬の白子を、澄ましバター（＊4）でムニャイヤに仕上げます。ソースは2種類。焦がしバターのソースと、ケッパー、エシャロット、パプリカ、トマトを使った食感のあるソースです。熱々のソースを絡めて、とろりとクリーミーな白子を軽やかに味わえます。さらに、カリカリとしたじゃがいものチップスを合わせ、食感の変化を楽しむのもおすすめです。
＊3 小麦粉をまぶし、たっぷりのバターで焼くムニエルに似たイタリア料理。
＊4 溶かしバターの上澄みのみ取り分けた部分。香りや味わいが強くなる。
■パスタ「丸ごと豚スネ肉とタコのラグー（＊5）」
放牧飼養している豚の力強さや肉々しさと、冬に旬を迎えるタコの魚介の旨みを合わせたいという思いから、北海道の生産者と一緒に開発した料理です。赤ワインで炊いたタコを豚スネ肉のラグーと合わせることで、意外性のある相性のよさを楽しむことができます。仕上げには、香草と一緒に低温で長時間火入れした、骨付きの豚スネ肉を合わせて提供。オリーブや赤ワインのソースを絡めた酸味のあるタヤリン（＊6）と、豚スネ肉とタコの旨みを存分に堪能できます。
＊5 イタリア料理で、肉や魚介類を細かく切って煮込んで作るソース
＊6 ピエモンテ州を代表する手打ちパスタ
■魚料理「殻付きホタテと根菜、茸」
魚料理は、ホタテを2つの味で楽しめる一品です。1つはオレガノやニンニク、パン粉を乗せて焼き上げました。さらに、イタリアを代表する茸であるポルチーニと、北海道の冬の茸「ユキノシタ」を使ったリゾットを合わせ、提供。野菜の旨みと香草のさわやかな香りが広がります。もう1つは、黄柚子の風味がきいた濃厚なバターソースをかけ、ゆり根のニョッキを添えて提供。柑橘の酸味がホタテの甘みを引き立てます。
■ドルチェ「トマムヨーグルト リンゴとビーツのスープ仕立て」
雪山をイメージした、トマム牛乳（＊7）から作られたヨーグルトのエスプーマに、リンゴを乗せたドルチェです。ビーツとカシスを合わせたピューレを添えて提供。土の風味や野菜の優しい甘みが合わさり、味に深みや複雑さが加わります。最後に炭酸のリンゴスープをかけることで、口の中で、雪のように儚く消えていきます。
＊7 エリア内で飼育する乳牛から絞った牛乳
気分に合わせて選べる3つのペアリングコース
OTTO SETTE TOMAMU では、それぞれの料理に合わせたこだわりのアルコールペアリングコースと、バリエーション豊かなハーブやスパイスなどの素材を活かしたノンアルコールペアリングコースに加え、どちらも楽しめるミックスペアリングの3つのペアリングコースを用意しています。
1 こだわりのアルコールペアリングで料理をさらに楽しむ
北海道のワインや、ナチュラルワイン（＊8）など、料理一つひとつにあわせてスタッフがこだわりを持って厳選したアルコールペアリングコースです。
＊8 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと。
＜アルコールペアリング例＞
冷前菜「雲丹をたっぷり使ったリーキのパンナコッタ」×ゲヴェルツトラミネール2021（テルラーノ）
濃厚で強い甘みが特徴の「雲丹をたっぷり使ったリーキのパンナコッタ」に合わせるのは、ゲヴェルツトラミネール2021（テルラーノ）です。ボリューム感のある果実味が雲丹の甘味や風味を引き立てます。またイタリア北部のワインらしい爽やかさが、リーキや花穂紫蘇の風味によく合います。
2 ミックスペアリングで新しいペアリングの形を体験
ミックスペアリングは、アルコールもノンアルコールもどちらも楽しめるペアリングコースです。スタッフが料理に対しておすすめのドリンクを選定。料理に合わせたペアリングを楽しみたいけれど、アルコールの量が気になる方や、いつもはワインペアリングを頼むけど少し違った体験をしたい方などにおすすめです。
＜ミックスペアリング 例＞
肉料理「エゾ鹿肉のフリットゥーラ（＊9）」×バローロブルナーテ2017（マリオ・マレンゴ）×ごぼう茶のモクテル
ミックスペアリングでは、メインの「エゾシカ肉のフリットゥーラ」で、アルコール、ノンアルコールどちらのペアリングも楽しめます。アルコールは「バローロブルナーテ2017（マリオ・マレンゴ）」を合わせます。肉料理には香ばしく焼き上げたエゾ鹿肉と、甘みを蓄えた越冬キャベツを使用。ワインの豊かな果実味と、土壌ならではのミネラル感が、鹿肉の繊細な赤身の味わいやキャベツの旨味を引き立てます。ノンアルコールは、ごぼう茶をベースに葡萄、柘榴（ざくろ）やスパイスで仕上げたモクテルです。⾚ワインの特徴に近い⾵味のごぼう茶や、葡萄、柘榴の果実味が⾁の旨みを包み込むような味わいを楽しめます。
＊9 フライパンでカリっと香ばしく焼き上げる調理法のこと。
3 思いがけない味わいに出会うノンアルコールペアリングを提供
お酒を飲まない方にも、ドリンクと料理との組み合わせによる絶妙な味わいを楽しんでいただきたく、2021年からノンアルコールペアリングを提供しています。思いがけない素材の組み合わせによるノンアルコールドリンクは、ドリンクそのものだけも楽しめます。料理に合わせることで、さらに味わいが広がり、アルコールペアリングとはひと味違う美食体験を堪能できます。
＜ノンアルコールペアリング 例＞
ドルチェ「トマムヨーグルト リンゴとビーツのスープ仕立て」×甘酒とカカオニブ（＊10）のモクテル
ドルチェには、甘酒とカカオニブを使ったドリンクを合わせます。ドルチェにはファーム星野（＊11）で生産したヨーグルトを使用。甘酒とヨーグルトによる発酵同士の組み合わせで、うまみが広がります。さらに、カカオニブの芳醇な風味が加わる事でより味わいに深みが増します。
＊10 カカオ豆の胚乳部分を醗酵させた後、
焙煎してチップ状に粉砕したもの
＊11 リゾート内で展開している農業プロジェクト
「OTTO SETTE TOMAMU」の冬限定のディナーコース概要
期間 ：2023年12月1日～2024年3月31日
料金 ：全8品 15,730 円、ワインペアリング 9,500 円、ノンアルコールペアリング 5,500 円、
ミックスペアリング 7,500円（いずれも税・サービス料込）
時間 ：17:30～19:00（最終入店）
予約 ：公式サイト（https://www.snowtomamu.jp）にて要予約
対象 ：宿泊、日帰り客ともに利用可（7歳以上）
＊2～6歳のお子さまは、当レストラン利用者限定の無料の託児サービスを利用できます。
備考 ：仕入れ状況により、料理内容が一部変更になる場合があります。
安心してお子さまを預けられるキッズサービス
キッズサービスは、2～6歳のお子さま連れのお客さまが当レストランを利用する際、無料で使用できる託児サービスです。スタッフが常駐しているので、お子さまが安全に遊べるのが特徴です。お子さまに大人同様、食材にこだわったキッズメニューを用意します。当サービスを利用することで、お子さまと大人がそれぞれ楽しいひとときを過ごせます。
星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
所在地 ：〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム
電話 ：0167-58-1111（代表電話）
客室数 ：200 室 チェックイン：15:00～／チェックアウト：～11:00
料金 ：1泊 21,900 円～（2名 1 室利用時 1名あたり、税・サービス料込、朝食付）
アクセス：新千歳空港から車で約100分、JRで約90分
（乗り換えあり・トマム駅から無料送迎バスあり・予約不要）