【星のや軽井沢】鹿肉・猪肉などのジビエと、鰻・蟹など冬の食材を味わい尽くす「山の懐石」冬限定メニューを提供開始

～軽井沢の深い山懐で出会う、体の芯から温まる信州ならではの冬の美食体験～

星野リゾートのプレスリリース

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。その始まりの地である長野県・軽井沢の「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理嘉助」では、2026年1月1日より「山の懐石」冬限定メニューの提供を開始します。「山の懐石」は、山川の素材を味わう休息のための料理です。冬限定メニューでは、鹿肉や猪肉などのジビエや、鰻、蟹などの冬の食材を、日本料理と掛け合わせた仕立てで堪能できます。

季節の夕食「山の懐石」について

「谷の集落に滞在する」をコンセプトとする星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理嘉助」では、旬の食材を使った、自然の趣のある日本料理「山の懐石」を提供します。信州の滋味といえば、山菜や高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚などが挙げられます。日本料理嘉助では、土地の食材が持つ可能性を最大限に引き出したいという思いから、素材本来の旨味が引き立つ調理法を駆使し、皿の上で軽井沢の季節のうつろいを表現します。山の素材が時に主役となり、時に脇役となり、食材や調味料の『組み合わせの妙』が織りなす調和を大切にしています。

【冬メニューの紹介】

■椀盛　福鹿（ふくろく）

鹿肉に大和芋を混ぜ合わせ、じっくりと蒸し上げることで、驚くほどやわらかく、ふんわりと仕上げた鹿真丈のお椀です。白味噌の優しい甘みや柚子の香り、ほくほくとした海老芋の食感が、鹿肉の旨味をさらに引き立てます。

■進肴　錦菘（にしきすずな）

この時期、旬を迎える山・川・海の幸を、薄氷に見立てた蕪で包んだ進肴です。川からは脂の乗った冬鰻、海からは甘みが凝縮した蟹を。そこに香り高いあわび茸など山の恵みが加わり、絶妙な調和を奏でます。仕上げにたっぷりとかける、燻製きのこ出汁の豊かな香りが、食欲をそそります。

■温物　寒牡丹（かんぼたん）

冬から春にかけて最も美味しさを増す、厳選した猪肉を、合味噌で煮込む仕立てです。秋には冬眠に備えて木の実を食べ、冬には繁殖期を迎える猪は、この時期にさらに脂がのることで、甘味が増します。猪肉と相性のよい牛蒡や白葱、クレソンやセリが、猪肉本来の力強い味わいを引き立てます。

「山の懐石」概要

期間　：2026年1月1日～2月28日

料金　：1名21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）

予約　：要予約

　　　　公式サイト（https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakaruizawa/）にて受付

対象　：星のや軽井沢宿泊者

備考　：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

■星のや軽井沢料理長池尻順哉（いけじりじゅんや）

京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後、2015年より兵庫県にある老舗温泉旅館の料理長を務める。2023年に星野リゾートに入社。星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理嘉助」に携わり、2024年料理長に就任。素材本来の可能性を広めるだけでなく、土地や季節のうつろい、暦を繊細に織り込んだ料理を日々研究している。

■星のや軽井沢メインダイニング「日本料理嘉助」

日本料理嘉助は、客席は「川床」、通路は「川」、もう一方にそびえる御影石の壁面を「山」に見立ててつくられました。客席からは大きな窓の外に広がる棚田の庭を眺められます。季節のうつろいを表現した料理、日本料理嘉助の空間、棚田の庭、全てが繋がっているように感じる食事の時間。広い空間を使った掘りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のまま肩ひじ張らずに食事が楽しめます。